Die 14 Hauptallergene: Liste mit Kürzeln und Beispielen
Von Maximilian Klein, Gründer von Kellnr · Stand: · 2 Min. Lesezeit
Kurz gesagt
Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung nennt 14 Hauptallergene, die Gastronomen angeben müssen: Gluten, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Sulfite, Lupinen und Weichtiere. Üblich sind die Kürzel A bis R aus Österreich. Viele Allergene stecken versteckt in Soßen, Panaden, Brühen und Dressings.
Die Liste
| Kürzel | Allergen | Steckt oft in |
|---|---|---|
| A | Glutenhaltiges Getreide: Weizen (auch Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer | Brot, Panade, Nudeln, Mehlschwitze, Bier, Kuchen |
| B | Krebstiere | Garnelen, Surimi, asiatische Pasten und Soßen |
| C | Eier | Mayonnaise, Nudeln, Panade, Kuchen, Spätzle |
| D | Fisch | Worcestersauce, Fischsoße, Vitello tonnato, Caesar-Dressing |
| E | Erdnüsse | Satésoße, asiatische Gerichte, Müsliriegel, Erdnussöl (unraffiniert) |
| F | Soja | Sojasoße, Tofu, vegane Ersatzprodukte, Backwaren |
| G | Milch und Laktose | Butter, Sahnesoßen, Käse, Kuchen, Wurst, Kartoffelpüree |
| H | Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashew, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia | Pesto, Kuchen, Eis, Müsli, Nougat |
| L | Sellerie | Brühe, Suppen, Gewürzmischungen, Salate |
| M | Senf | Dressings, Mayonnaise, Marinaden, Wurst |
| N | Sesam | Brötchen, Hummus (Tahin), Falafel, asiatische Gerichte |
| O | Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg/kg bzw. 10 mg/l) | Wein, Trockenobst, Essig, Kartoffelprodukte |
| P | Lupinen | Lupinenmehl in Backwaren, vegane Produkte |
| R | Weichtiere | Muscheln, Tintenfisch, Schnecken, Austernsoße |
Warum gerade diese 14?
Sie lösen in Europa die meisten und schwersten Lebensmittelallergien und Unverträglichkeiten aus. Die EU hat sie in Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung festgelegt. Andere Stoffe wie Tomaten oder Knoblauch können zwar auch Beschwerden machen, sind aber keine Pflichtangabe.
Ausnahmen in der Liste
Anhang II nimmt einige stark verarbeitete Erzeugnisse aus, weil sie kaum noch allergen sind, zum Beispiel Glukosesirup auf Weizenbasis, raffiniertes Sojaöl oder aus Getreide destillierten Alkohol. Für die Speisekarte heißt das: Ein Korn oder Wodka bekommt kein A. Im Zweifel steht im Datenblatt des Herstellers, ob ein Produkt Allergene enthält.
Die häufigsten versteckten Allergene
- Brühe und Fond: oft Sellerie (L), manchmal Gluten (A) und Soja (F).
- Dressings: Senf (M), Ei (C), bei Caesar-Dressing Fisch (D).
- Panade: Gluten (A), Ei (C), oft Milch (G).
- Wein und Trockenobst: Sulfite (O).
- Pesto: Schalenfrüchte (H), Milch (G).
- Brötchen und Fladenbrot: neben Gluten (A) oft Sesam (N) und Milch (G).
So nutzt du die Liste
Geh jedes Gericht Zutat für Zutat durch und notiere die Kürzel. Für Fertigprodukte schau auf die Verpackung: Dort sind Allergene im Zutatenverzeichnis hervorgehoben, meist fett. Was du nicht sicher weißt, fragst du beim Lieferanten nach. Wie du die Kürzel auf die Karte bringst und was gesetzlich gilt, steht in Allergenkennzeichnung in der Gastronomie.
Keine Rechtsberatung. Dieser Artikel erklärt die Regeln allgemein und nach bestem Wissen, Stand 5. November 2026. Im Zweifel frag deine Lebensmittelüberwachung, die IHK oder deinen Branchenverband.
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