Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: Was ist Pflicht?

Wer muss Allergene angeben?

Alle Betriebe, die Lebensmittel lose abgeben, also nicht fertig verpackt: Restaurants, Cafés, Bars mit Speisen, Imbisse, Bäckereien, Eisdielen, Kantinen und Caterer. Die Pflicht kommt aus der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). Für lose Ware gilt sie über Artikel 44 der LMIV, die Einzelheiten regelt in Deutschland die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV).

Welche Allergene sind gemeint?

Die 14 Stoffe aus Anhang II der LMIV: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere. Anzugeben ist jedes dieser Allergene, das als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff im fertigen Gericht steckt, auch in Soßen, Panaden und Brot. Eine Liste mit Beispielen findest du in Die 14 Hauptallergene.

Schriftlich oder mündlich?

Beides ist erlaubt. § 4 LMIDV nennt für die schriftliche Information diese Wege:

• auf einem Schild am oder neben dem Lebensmittel,
• auf Speise- und Getränkekarten oder Preisverzeichnissen, auch mit Fußnoten, wenn das Gericht klar darauf verweist,
• durch einen Aushang im Lokal,
• durch sonstige schriftliche oder elektronische Information, die Gäste direkt und leicht erreichen. Dann muss beim Lebensmittel oder per Aushang stehen, wo sie die Information finden.

Die Information muss gut sichtbar, deutlich und gut lesbar sein, und der Gast muss sie vor der Bestellung lesen können.

Mündlich darf dein Team informieren, wenn alle diese Bedingungen erfüllt sind:

1. Die Auskunft kommt auf Nachfrage, vor der Bestellung.
2. Es gibt eine schriftliche oder elektronische Dokumentation, welche Zutaten in jedem Gericht stecken.
3. Die Dokumentation ist für die Lebensmittelüberwachung und auf Nachfrage auch für Gäste leicht zugänglich.
4. Ein gut sichtbarer Hinweis sagt, dass die Information mündlich gegeben wird und die Dokumentation auf Nachfrage einsehbar ist.

In der Praxis heißt das: Auch wer mündlich informiert, braucht die Allergene schriftlich, zum Beispiel in einem Ordner. Die schriftliche Angabe auf der Karte ist deshalb meist weniger Aufwand.

Wie sieht das auf der Speisekarte aus?

Am verbreitetsten sind Kürzel hinter dem Gericht und eine Legende am Ende der Karte, zum Beispiel „Käsespätzle (A, C, G)“ mit „A = Gluten, C = Eier, G = Milch“. Ein gesetzlich festgelegtes Kürzel-System gibt es in Deutschland nicht. Viele Betriebe nutzen die Buchstaben A bis R aus Österreich, Zahlen sind meist für Zusatzstoffe reserviert. Wichtig ist nur, dass Gäste die Kürzel eindeutig zuordnen können.

Und was ist mit „Spuren von“?

Pflicht sind nur die Allergene, die als Zutat im Gericht sind. Hinweise auf mögliche Spuren durch unbeabsichtigte Vermischung sind freiwillig. Wenn du sie gibst, dürfen sie Gäste nicht in die Irre führen, also nicht pauschal unter jedes Gericht.

So hältst du die Angaben aktuell

• Rezepte aufschreiben: Für jedes Gericht alle Zutaten, auch Soßen, Brühen und Fertigprodukte.
• Datenblätter sammeln: Bei Fertigprodukten (Brot, Soßen, Gewürzmischungen) stehen die Allergene auf der Verpackung oder im Datenblatt des Lieferanten.
• Bei jedem Wechsel prüfen: Neuer Lieferant oder neues Rezept heißt neue Allergene. Ändere dann sofort die Karte.
• Team einweisen: Wer Gäste bedient, sollte wissen, wo die Angaben stehen, und im Zweifel in der Küche nachfragen, nicht raten.

Was droht bei Fehlern?

Fehlende oder falsche Angaben können von der Lebensmittelüberwachung als Ordnungswidrigkeit mit einem Bußgeld geahndet werden. Schwerer wiegt meist etwas anderes: Ein Gast mit Allergie, der sich auf die Karte verlässt, kann ernsthaft krank werden, und dann haftet der Betrieb.

Österreich und Schweiz

In Österreich gilt dieselbe EU-Verordnung, ergänzt um die Allergeninformationsverordnung, die für die mündliche Auskunft geschultes Personal verlangt. Die Schweiz hat eigene, ähnliche Regeln. Mehr dazu in Speisekarte in Österreich und der Schweiz.