Zusatzstoffe auf der Speisekarte kennzeichnen
Von Maximilian Klein, Gründer von Kellnr · Stand: · 2 Min. Lesezeit
Kurz gesagt
Bestimmte Zusatzstoffe müssen in der Gastronomie kenntlich gemacht werden, zum Beispiel mit „mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“ oder „mit Süßungsmittel“. Das regelt in Deutschland § 5 der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV). Üblich sind Fußnoten mit Zahlen hinter dem Gericht und eine Legende auf der Karte.
Was sind Zusatzstoffe?
Stoffe, die Lebensmitteln aus technischen Gründen zugesetzt werden, etwa für Farbe, Haltbarkeit oder Geschmack. Sie haben eine E-Nummer. In der Küche kommen sie meist über Fertigprodukte ins Gericht: Cola, Wurst, Schinken, Gurken, Soßen oder Desserts.
Was muss angegeben werden?
§ 5 LMZDV schreibt für lose abgegebene Lebensmittel diese Angaben vor, wenn der Zusatzstoff enthalten ist:
| Enthalten | Angabe auf der Karte |
|---|---|
| Farbstoff | mit Farbstoff |
| Konservierungsstoff | mit Konservierungsstoff oder konserviert |
| Antioxidationsmittel | mit Antioxidationsmittel |
| Nitritpökelsalz oder Nitrat | mit Nitritpökelsalz, mit Nitrat oder mit Nitritpökelsalz und Nitrat |
| Geschmacksverstärker | mit Geschmacksverstärker |
| Geschwärzte Oliven (Eisen-II-gluconat oder -lactat) | geschwärzt |
| Oberflächenbehandeltes frisches Obst und Gemüse | gewachst |
| Bestimmte Phosphate in Fleischerzeugnissen | mit Phosphat |
| Süßungsmittel | mit Süßungsmittel(n) |
| Aspartam oder Aspartam-Acesulfam-Salz | enthält eine Phenylalaninquelle |
| Mehr als 10 % zugesetzte mehrwertige Alkohole (Polyole) | kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken |
Wie kommt das auf die Karte?
Die Angaben müssen auf demselben Weg und genauso gut sichtbar gemacht werden wie die Allergene (§ 5 Abs. 2 LMZDV verweist auf § 4 LMIDV). Üblich sind hochgestellte Zahlen hinter dem Gericht und eine Legende, zum Beispiel:
- Cola ¹ ⁹ und unten: ¹ mit Farbstoff, ⁹ mit Süßungsmittel
- Schinken-Toast ⁴ und unten: ⁴ mit Nitritpökelsalz
Die Zahlen legst du selbst fest, es gibt keine amtliche Nummerierung. Damit sie nicht mit den Allergen-Kürzeln verwechselt werden, nehmen die meisten Betriebe Zahlen für Zusatzstoffe und Buchstaben für Allergene.
Gibt es eine Alternative zur Fußnote?
Ja. Nach § 5 Abs. 3 LMZDV können die meisten Angaben entfallen, wenn alle Zusatzstoffe mit Klassenname und Name oder E-Nummer in einer schriftlichen Aufzeichnung oder per Aushang leicht zugänglich sind und am Lebensmittel oder per Aushang darauf hingewiesen wird. In der Praxis ist die Fußnote auf der Karte für Gäste aber am einfachsten.
Praktische Tipps
- Fertigprodukte prüfen: Die Zutatenliste auf der Verpackung nennt Zusatzstoffe mit Klassenname, etwa „Konservierungsstoff: Kaliumsorbat“.
- Getränke nicht vergessen: Cola, Limonaden und Energy-Drinks enthalten oft Farbstoffe, Süßungsmittel oder Koffein.
- Selbst gemacht ist einfacher: Was du frisch zubereitest, hat meist keine kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe.
In Kellnr: Zusatzstoffe haben noch kein eigenes Feld. Schreib die Angabe bis dahin in die Beschreibung des Gerichts, zum Beispiel „mit Farbstoff, mit Süßungsmittel“. Kellnr übersetzt sie dann mit.
Keine Rechtsberatung. Dieser Artikel erklärt die Regeln allgemein und nach bestem Wissen, Stand 5. November 2026. Im Zweifel frag deine Lebensmittelüberwachung, die IHK oder deinen Branchenverband.
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